mh6e1精彩言情小說 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1339章 肉絲帶底看書-jn4sf

美食從和麪開始
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今天早上吃的是羊肉烧麦,刚蒸好的羊肉烧饼蘸着辣椒油和醋调成的蘸汁吃,再配上煮好的羊杂汤,身上立马暖烘烘的,冰冷的双手也变得温热起来。
临近过年了,店里的早餐也变得丰富了很多,就拿这烧麦来说,其他饭店卖的烧麦都不会做这种纯肉馅的,更别说给员工吃了。
而徐拙则是反其道而行之,越是逢年过节的时候,越是让员工敞开了吃。
餐饮行业不比别的行业,越是到逢年过节的时候就越忙碌,店里的员工是没法回家过年团聚的。
眼看着朋友哥们发小都一个个从外地回家过年,而自己还要在店里干活儿,他们心理上总会有些落差。
虽然在这工作是为了挣钱,而且逢年过节都有加班费,但是好多人挣钱,就是为了过年时候回家装逼。
所以这种情绪之下,徐拙就尽可能的调高大家的伙食。
让大家吃饱吃好,降低那种思乡的情绪。
徐拙吃了一小笼烧麦,喝了一碗羊杂汤,又吃了一个建国从市场上买来的烧饼,这才感觉吃饱了。
接着,他来到后厨,趁着这会儿大家还没开始忙,把昨晚交代建国泡上的糯米捞出来控水,然后放入调料和淀粉进行搅拌。
一切准备就绪后,便架上油锅开始炸制。
他做这些的时候,旁边一直都有帮厨看着,等徐炸了几片锅巴之后,就顺势把这活儿交给了帮厨来做。
这样一片一片炸制的效率,其实挺低的,而且也浪费油脂。
要想批量制作,还得上工业设备才行,那样的话才能大批量制作。
只不过徐拙现在不懂工业生产的方式,而且现在只是试水而已,没必要上设备,等确定卖得不错的时候,再采购大型设备也不迟。
这种一块一块炸制的方式效率低点就低点吧,等上新的时候尽量往古法手工方面靠拢,把价格提上去,也算是弥补了成本上的差距。
反正这年头,产品的好坏跟产品本身的关系不大,主要靠宣传。
谁能把自己的产品夸得天花乱坠,谁就能抢占市场。
这次,也检验一下公司那边宣传策划的能力,看能否把锅巴推出来。
要是可以的话,那以后再上新什么食品,就从容了很多。
把炸锅巴的事儿交代好之后,徐拙便离开厨房,开车前往公司那边准备拍摄视频。
根据之前制定的菜单,今天拍摄的第一道菜,是赵金马制作中原地区的一道经典凉菜——肉丝带底。
所谓的肉丝带底,就就是把炒好的肉丝浇在凉拌的芥末粉皮上,这样既能吃到粉皮的酸辣爽口,又能吃到肉丝的鲜香味美。
这是一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴,口感香嫩爽口、诸味调和,且制作简便,尤其适合家宴下酒。
在中原地区的宴席上,特别是中原北部地区,这道菜几乎是所有宴席上都必备的。
赵金马选择这道菜当年夜饭的头菜,主要就是这道菜具有典型的中原风格,在其他菜系很少能见到。
除了少见之外,这道菜最大的特点还是好吃。
热菜和凉菜拌在一起,吃起来酸辣爽口,同时又鲜香味美。
徐拙到的时候,赵金马已经在准备了。
徐拙看了看,所有的食材都已经准备妥当,粉皮已经泡在了清水中,里脊肉也已经备好,其他要用到的食材也一一就位,只等摄像师们开工拍摄。
“赵爷爷,您来的够早的啊。”
徐拙原本还想着提前过来,把灯光啥的准备好,结果没想到人家赵金马先来了。
这些老年人为了名气,也真够拼的。
徐拙暗暗咋舌,告诫自己年老了千万别这样。
这生活太无趣了,还是四处旅游比较好,比如坐游轮去南极跟企鹅合影,或者去冰岛看极光,甚至去瑞士滑雪。
这些生活虽然枯燥了一点,但也比为了名声忙活强。
十五分钟后,所有工作都已经准备好,徐拙也换上了厨师服,开始拍摄。
赵金马大致上讲了一下肉丝带底这道菜的来历和特点,毕竟是比较偏冷门的菜品,得先让大家有个直观的了解才行。
讲完之后,赵金马便开始制作。
首先他把准备好的里脊肉拿出来,去掉筋膜后切成二粗丝。
所谓的二粗丝,是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝,这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。
赵金马一边切,一边讲着这道菜要注意的要领。
肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。
所谓的“定格”,就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的,不管怎么做,这道菜都要遵循这一点。
而所谓的“不定式”,指的是上面的炒肉丝,随四季的变化而不同。
根据四季的物产,可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝,及蒜黄或韭黄炒肉丝等,季节产什么就用什么,无固定配料。
其中因土芹本身具有与众不同的清香味,又以土芹炒肉丝版最具特色。
另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。
所谓的冬热夏冷,指的是冬季因为天冷,做这道菜时候,粉皮要烫一下再拌,让粉皮保持温热的口感,这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。
至于夏天,一般都是把粉皮烫一下再过冷水,这样吃起来更加爽口。
说完这些,赵金马也把肉丝切好了。
他将肉丝盛在一个碗里面,往里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,然后倒入料酒,抓拌均匀。
接着往里面加入一个蛋清,一点点淀粉,再次抓拌上劲儿。
最后淋入一点老抽上色,再淋入一点花生油,方便等会儿过油时候划散。
土芹菜切断,青红椒切丝,生姜切末,大蒜用蒜臼捣成蒜泥,最后再拿来一个小碗,用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。
一切准备就绪后,赵金马便开始制作了。